第104章 真正的手艺在调味 (第1/2页)
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如今德兴酒家的每天客人很多，为了保证出菜的效率，后厨里自然不可能只是冯斌一个人进行忙碌。
在客人最多，最为忙碌的时候，通常都是后厨几个灶头同时用。
冯斌、方建、夏国栋三个人也都是要分别进行着。
甚至有的时候，连郑景逸也必须要参与其中。
而为了保证菜品的效率和质量，冯斌会把不同的菜安排不同人去做。
烹饪的过程中，方建和夏国栋经过这段时间和冯斌配合，也都是能够完成基本的烹饪流程。
只是在定味的时候，通常还是需要冯斌确定最后的味道。
所以如今有人进入德兴酒家后厨，会发现整个后厨如同是一个流水线。
冯斌、方建和夏国栋分别在不同灶头前各自忙碌。
然而很多菜看上去似乎并不复杂，只需要有人在旁边看着灶火，似乎很轻松就把菜给做好。
可实际上，这其中的关键在于冯斌的定味上。
当一道菜需要调味的时候，都是冯斌会亲自到灶台边去进行调味。
确定好味道，才会让其他人继续进行烹饪。
所以大多数烧制的菜，过程都是冯斌在旁边监督和调味，交给方建和夏国栋也能够去完成。
包括《虾子大乌参》这个菜。
虽然需要先进行油汆，但经过冯斌这段时间的指导，方建和夏国栋已经算是掌握技巧。
多数时候冯斌只需要在旁边盯着，方建和夏国栋都能轻松完成油汆过程。
油汆后的大乌参，冯斌会在放凉一些后，在表面打上花刀。
这算是冯斌的一些改良。
他这样打花刀的目的有两个，一个是为了让大乌参更好入味，另一个是吃的客人也更容易分开。
打好花刀接下来是进行烧制的过程。
这个过程也并不难。
先锅中放入油，把虾子下锅炒香，再下入葱姜煸炒出香味。
加入黄酒、酱油、糖、高汤、糖色，煮开后便可以下入大乌参去进行烧制。
过程看似很简单，实际上煸炒虾子和葱姜用的是冯斌提前炼制葱油。
烧制时放的酱油也是提前熬制的复合酱油。
甚至在调味的时候，还需要加入一勺肉卤汤在其中。
这个肉卤汤算是德兴酒家秘密武器，是郑景逸传授给冯斌
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